Наталья Клименко: «Санитарные нормы зависят от совести поваров»

За это время она приобрела, по ее словам, неоценимый опыт общения с владельцами точек общественного питания. Многие охотно принимают на работу приезжих без оформления, а в конце сезона в таких случаях традиционно не доплачивают. Лакмусовая бумажка добросовестности работодателей – наличие в коллективе местных жителей. Еще немаловажный аспект – условия труда. В большинстве случаев соблюдение санитарных норм в заведениях общепита зависят от совести шеф-повара, так как владельцы точек всячески стараются сэкономить на гигиене.

Детская игра

Наталья Клименко, урожденная Доценко, родилась в 1958 году в городе Докучаевске Донецкой области. В детстве она обожала играть со всевозможной кухонной утварью. Любимыми ее игрушками были детские наборы посуды. Наталья воображала себя хозяйкой на кухне и щедро потчевала своих кукол воображаемыми «деликатесами».

- Я всегда стремилась помогать матери и бабушке на кухне, так как мне это нравилось. Моя бабушка была отличной домохозяйкой, прекрасно готовила. Многие ее рецепты я использую в своей работе до сих пор, - вспоминает Н. Клименко. – В 1975 году я окончила десять классов средней школы и поступила на отделение «Технологии приготовления пищи» Докучаевского торгового техникума. Вот так моя любимая детская игра стала моей любимой профессией. Училась я с особым интересом. Для меня стало открытием то, что технология приготовления пищи – это очень серьезная наука, имеющая жесткие правила и каноны. Мне повезло с педагогами в техникуме, которые дали нам, так пригодившиеся впоследствии, ценные знания. С первых же дней самостоятельной работы я применяю их на практике.

После окончания техникума в 1979 году Наталья Валентиновна начала трудиться в кафе и столовых города Докучаевска. По ее словам, это было счастливое десятилетие советской власти, когда спрос на поваров был велик, а трудоустройством их занимался трест столовых и ресторанов. Единый отдел кадров распределял работников в те заведения общепита, где уровень обслуживания соответствовал квалификации специалистов.

- Мне довелось поработать с высококвалифицированными поварами, которые были прекрасными наставниками. Они щедро делились с молодыми специалистами знаниями, рецептами и опытом работы, - пояснила повар. – Еще я с грустью вспоминаю те времена, когда приезд СЭС приводил в «боевую готовность» столовую или ресторан, в которых я работала. Утечка информации о визите санитарной службы была даже в советское время, что давало возможность отдраить кухню до блеска. В проведении таких генеральных уборок заключалась своеобразная гигиеническая польза. С советских времен я больше не встречала работников СЭС, берущих соскобы с рабочих мест на кухнях пищеблоков!    

Частные кафе

С момента перестройки индустрия общественного питания стала переходить из государственного сектора в частный бизнес.

- Столь стремительный переход сломал отлаженную десятилетиями систему, пусть и не идеальную. А взамен принес хаос в сферу обслуживания столовых и кафе. Сначала развалились тресты, а это ликвидация отдела кадров. Повара и кулинары кинулись на поиски работы, пытаясь пристроиться хоть куда-нибудь. Количество рабочих мест резко сократилось, так как частники старались обойтись минимальными затратами на рабочую силу, - подчеркнула Наталья Клименко. – Соответственно рабочий день увеличился в полтора или два раза, а условия работы ухудшились. Пока заведения общепита существовали на базе советских столовых и кафе, кухни были просторными и приспособленными для работы. А потом владельцы минимизировали кухонное пространство, а залы для посетителей благоустраивали с особым энтузиазмом. Так и до сих пор. Порой люди восторгаются интерьером заведения, и даже не подозревают, что изысканные кушанья им приготовили в жутких условиях. В большинстве столовых и кафе понятие рыбный, мясной и овощной цеха имеет условное значение. Чаще всего – это уголок небольшой комнатки для приготовления пищи, в которой гигиена соблюдается только по инициативе шеф-повара. Иногда тут же моют грязную посуду. Санитарным службам до этого нет дела, так как они туда даже не заглядывают.

Когда в конце 1990-х в Докучаевске закрылись почти все столовые и кафе,  Н. Клименко стала ездить на работу в Донецк (40 км). С 2002 года она работает у частников, которые не желают принимать на работу сотрудников официально, а заработка не хватало даже заплатить за коммунальные услуги. По совету школьной подруги Н. Клименко стала каждый курортный сезон ездить на работу в Коктебель.

Курортные кафе

По словам Натальи Валентиновны, в первый же год ей повезло сразу же найти работу в кафе на побережье.

- Владелец заведения был местный житель. Кафе маленькое, соответственно и доходы небольшие. Поскольку заработок повара – это процент от выручки, то я заработала немного, но значительно больше, чем в своем городе. Таких денег мне там не заработать, - уточнила Наталья Клименко. – Хозяин радушно предоставил мне питание и проживание, условия, конечно, оставляли желать лучшего. Однако была возможность помыться, что очень важно при ежедневной работе у плиты в жару. Был один существенный недостаток в работе – это пьяные местные жители. Однажды в пьяном угаре приятель хозяйки заперся на кухню и стал все крушить. На мое замечание он среагировал совсем неадекватно, еще больше вошел в кураж и ударил меня. Коллектив у нас был маленький и женский, так что заступиться было некому. Я долго плакала, а потом сообщила хозяину, что увольняюсь. Он немедленно приехал, извинился за хулигана, пообещал больше его не обслуживать в нашем кафе и тем самым уговорил меня остаться. Коктебель – маленький поселок, поэтому о профессионалах, ежегодно приезжающих на заработки, слухи распространяются быстро.

Н. Клименко рассказала, что весной этого года она получила очень лестное предложение на работу в другую столовую на побережье, где не было ночных смен.

- Условия работы пообещали такие, что я, не раздумывая, согласилась. Во-первых, официальное оформление, во-вторых, график работы – через каждые три дня выходной, в-третьих, питание и жилье за счет работодателя, а в-четвертых – доплата к зарплате один процент за исполнение обязанностей шеф-повара, - акцентировала шеф-повар. - Из всего обещанного владелец заведения выполнил только один пункт – соблюдал график выходов на работу. Я добросовестно сдала санитарную книжку и трудовую, но спустя две недели мне вернули документы без объяснений. Однажды по набережной пронесся слух, что в Коктебель приехала СЭС. Хозяин схватил мою санитарную книжку и куда-то помчался. А я задумалась: кто может поверить в мой документ? Я не оформлена в штат, какая-то приезжая из Донецкой области… Но этого санитарным службам, которые ни разу за сезон даже не появились в нашем заведении было достаточно. При этом они подписали все разрешения на работу столовой, в которой нет не только душа, но и нормального туалета. С оплатой труда вообще кинули. За июнь хозяин выплатил все честно, а потом запретил кассиру разглашать сумму ежедневной выручки, якобы во избежание проблем с налоговой. Я еще тогда почувствовала подвох в этом и стала вести свой учет отпуска готовой продукции на раздачу, так как моя зарплата – процент от выручки.

Наталья Валентиновна со слезами на глазах рассказала, что после кражи в комнате их сотрудников владелец «по доброте душевной» заявил, что полный расчет даст после окончания сезона.

- В результате при расчете всем 15 сотрудникам столовой заплатили в три раза меньше. На требование пересчитать зарплату хозяин грубо изрек: «Радуйтесь, лохи, что вообще что-то получили. На следующий год найду новых. Их масса просится на работу ко мне даже за эти деньги».  Работая в столовых и кафе коктебельского побережья, я поняла, что если в коллективе нет местных жителей или официального оформления, то в такое заведение устраиваться нельзя. Слух о том, что нас обманули с оплатой, разлетелся быстро, поэтому я уже получила три серьезных предложения на работу в следующем году.

Досье

Наталья Валентиновна Клименко, урожденная Доценко, родилась в апреле 1958 года в городе Докучаевске Донецкой области. В 1975 году она окончила Докучаевскую среднюю школу № 4. В 1979 году Наталья Клименко окончила отделение «Технологии приготовления пищи» Докучаевского торгового техникума и работала в заведениях общественного питания Докучаевска и Донецка. С 2002 года она трудится по устному найму у частных предпринимателей. Вдова. Вырастила двух дочерей. 

Подписывайтесь на Кафу в Facebook, страницу ВКонтакте и группу в Одноклассниках. А также на канал Youtube и Telegram.